Visionária, inquieta e criativa, Carla Pernambuco é uma das chefs que ajudaram a construir a identidade contemporânea da gastronomia brasileira
À frente do Carlota, em São Paulo, restaurante que atravessa 31 anos de história, a gaúcha transformou referências de viagens, arte, arquitetura, memória e diferentes culturas em uma cozinha autoral e multicultural. Com trajetória iniciada nas artes e passagem por Nova York antes de fincar raízes na capital paulista, Carla também assina 11 livros, projetos, produtos e consultorias gastronômicas pelo Brasil — entre elas, a concepção da gastronomia do Giostra, do Hotel Casa da Montanha, em Gramado. Sua marca está justamente na capacidade de se renovar sem romper com a própria essência, fazendo da curiosidade, da pesquisa e das histórias colecionadas pelo caminho ingredientes permanentes de sua cozinha.
1. O Carlota é um restaurante em que a experiência vai muito além do prato: arquitetura, decoração, atendimento e pequenos detalhes parecem conversar entre si. Depois de tantos anos de história, como você mantém essa identidade e, ao mesmo tempo, faz o restaurante continuar contemporâneo?
Eu sou muito ligada em arte, em objetos, em arquitetura, em tudo aquilo que conta uma história. Gosto de garimpar coisas nas viagens, trazer um objeto, uma peça, uma referência que me chamou atenção e encontrar para ela um lugar. O Carlota foi ficando assim, muito naturalmente: ele é quase uma extensão da minha casa, porque carrega o meu olhar, as minhas escolhas, as coisas de que gosto e as histórias que fui colecionando pelo caminho. Acho que é justamente isso que faz o restaurante continuar contemporâneo sem perder a identidade. Eu não fico pensando em como deixar o Carlota atual; continuo curiosa, olhando para o mundo, viajando, descobrindo coisas novas e deixando que elas convivam com aquilo que já faz parte da história da casa. O Carlota foi mudando comigo, mas sem deixar de ser Carlota.
2. Sua cozinha tem uma identidade muito própria e ajudou a construir seu nome na gastronomia brasileira. O que você considera essencial para que um restaurante atravesse gerações sem perder personalidade e relevância?
Inovação, amor e pesquisa são ingredientes fundamentais para um restaurante atravessar o tempo. Mas acho que existe uma coisa ainda mais importante nessa equação: fazer e dizer o que de fato sentimos e acreditamos. Eu tenho minhas convicções e nunca fui muito atrás de modismos. O Carlota foi mudando ao longo desses 31 anos da mesma forma como eu mesma mudei, mas sem perder aquilo que acredito que seja a minha, a nossa essência.
Uma trajetória longeva também se constrói com encontros e boas parcerias. Ao longo desses anos, tive ao meu lado agências de PR que foram muito importantes para colocar o Carlota em evidência e ajudar a contar essa história: a TAO PR, da Monique Paoletti e Thais Gagliardi; a Mar Aberto, do Lucas Terribili, e a Documentta, da Maria Vargas. Mais recentemente, a Tati Feldens também passou a fazer parte dessa construção. São profissionais que entenderam o Carlota, sua personalidade e o que eu queria comunicar.
3. Você criou um dos pratos da Boa Lembrança do Restaurante Giostra, de Gramado. Como surgiu esse convite e o que você buscou traduzir naquele prato? Ficou alguma memória especial dessa relação com Gramado e com a gastronomia da Serra Gaúcha?
Em janeiro de 2024 fui convocada para uma empreitada e então contratada pela família Peccin (Felipe, Rafael, Marlene e Luciano) para fazer o conceito da gastronomia do novo projeto do Hotel Casa da Montanha. Por 30 anos, o Cacceria foi o restaurante do hotel, dedicado à caça. No novo projeto, fiz a concepção gastronômica, incluindo o modelo de negócio do Giostra, os cardápios e até os detalhes do serviço de gastronomia do hotel, incluindo room service e o bistrô Perro. Foi uma consultoria realizada nos últimos dois anos.
O Confit d’anatra (ou confit de canard) é um prato tradicional da culinária francesa feito com coxa de pato cozida lentamente em sua própria gordura: esse foi um dos pratos que desenvolvi para o cardápio do Giostra. O pato, sempre fez parte dos inúmeros cardápios que criei durante minha carreira. A mistura do pato, funghi e dos cítricos foi muito feliz, recomendo (risos). Quem elegeu o prato para representar a Boa Lembrança foram os proprietários do restaurante, a família Peccin.
4. Depois de uma trajetória tão consolidada, o que ainda desperta a curiosidade da chef Carla Pernambuco? Há algum novo projeto, ingrediente, destino ou experiência gastronômica que você ainda sonha realizar?
Eu sou naturalmente curiosa e ávida por novos ingredientes, técnicas e culturas.
Estou escrevendo um livro para o Senac SP intitulado: Prenda Minha – Memórias, sabores e receitas. É sobre a minha terra de origem, ingredientes do terroir, meu povo e minhas memórias do Rio Grande do Sul. O lançamento está previsto para o início de 2027.
Tenho ainda vontade de criar o Estação Carlota… Misto de deli, padaria e de comidas rápidas e saudáveis. Pensando na Estação do Metrô que deve abrir no muro do atual Carlota!
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Mini Bio:
Carla Pernambuco é a mulher que atravessa o tempo, a cozinha, continentes e a rua Sergipe, em Higienópolis, entre o restaurante e o seu estúdio de experiências gastronômicas, com a mesma coragem e elegância que a fizeram chegar em qualquer lugar. Dos palcos da Escola de Artes da universidade federal em Porto Alegre (RS), nos anos 1980, onde nasceu e de onde partiu para a estrada. Das ruas de Brasília para o Rio de Janeiro, de lá para São Paulo, onde fincou raízes e voou mais longe. De Nova Iorque, onde estreou na cozinha, e retornou para SP, fundando o Carlota e escrevendo os 30 anos de história na cozinha brasileira e do mundo.
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A cozinheira que assina colunas em revistas, programas de tv e na web, shows de culinária, coleções de objetos para casa, linhas de facas, molhos de tomate, mel, café, pimenta, azeite e um sensacional chutney de manga também é autora de 11 livros de receitas e histórias.
A sua marca também está em consultorias bem-sucedidas para reformular cardápios, implantar cozinhas, criar conceitos de casas pelo Brasil.
É tudo ela: a mamma das receitas afetuosas, das lembranças de família; a cronista de roteiros e dicas; a escritora dona de um coração resiliente e destemido; a Carlota criadora do restaurante símbolo da gastronomia multicultural brasileira; a Carla Pernambuco que pode ser Porto Alegre, Londres, Gramado, Buenos Aires, Montecarlo, Trancoso.
O rastro que ela imprime é perfumado com ervas, especiarias, doces e instigantes aromas de sua infinita cozinha de ideias. A gente percebe de longe.
A trajetória de Carla Pernambuco mostra que permanecer relevante não significa perseguir tendências, mas preservar a identidade enquanto se mantém a curiosidade pelo novo. Da longevidade do Carlota à criação de novos conceitos gastronômicos e ao livro Prenda Minha – Memórias, sabores e receitas, previsto para 2027, sua atuação reafirma a força da inovação conectada às origens — e leva um olhar genuinamente gaúcho para diferentes territórios da gastronomia brasileira.
Conhecer o Carlota de perto tornou essa história ainda mais especial. Minha experiência foi maravilhosa. Há uma delicadeza que atravessa todo o restaurante: na decoração impecável, nos objetos escolhidos com cuidado, na composição dos ambientes, no atendimento e, naturalmente, nos pratos. Tudo parece ter uma história e uma intenção.
É um daqueles lugares em que a experiência começa muito antes de o prato chegar à mesa — e continua na memória depois que se vai embora. Eu amei.
Histórias como a de Carla, feitas de encontros, boas parcerias, repertório, identidade e disposição para continuar criando, traduzem também aquilo em que o Melhor do Sul acredita.
O propósito e o DNA do Melhor do Sul são conectar pessoas, gerar negócios e compartilhar experiências de qualidade.
